Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği

Ekşi mayalı tam buğday ekmeği tarifi aslında dört basit şeyden ibaret: iyi un, canlı maya, sabır ve sıcak bir fırın. Akşam mayanı canlandır, sabah hamuru kur; gün içinde birkaç kez nazikçe katla, akşamüstü şekillendir; fırın güzelce ısındığında döküm tencereye yerleştir ve pişir. Karşılığında çıtır kabuk, içi ipek gibi, dilimlenince dağılmayan gerçek bir ekşi mayalı tam buğday ekmeği alırsın. Taş değirmenden gelen unun kokusu fırına yayıldığında, “doğru yaptım” hissi kendiliğinden gelir.

Başlangıç için ihtiyacın olanlar evdeki ölçülerle kolay: 2 su bardağı beyaz ekmeklik un + 1,5 su bardağı tam buğday unu (aromayı kuvvetlendirmek istersen yarım bardağını siyezle değiştirebilirsin), 1 su bardağı aktif ve köpüklü ekşi maya (besledikten 3–4 saat sonra en güçlü hâlidir), 1,5 su bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı ince tuz. Dilersen hamura 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı pekmez de ekleyebilirsin; kabuk rengi derinleşir, koku hafif karamelleşir. Unu İnanç Fırın’ın taş değirmende öğütülmüş tam buğday ve siyez unlarından seçtiğinde ekmeğin gövdesi belirginleşir; maya daha keyifle çalışır (Unlar: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/unlar).

Büyük bir kâsede unları karıştır, ılık suyu azar azar ekle ve kaşıkla karıştırarak pütürsüz bir hamur elde et. Bu aşamada tuz ve maya yok; hamuru yarım saat tezgâhta dinlendiriyoruz ki suyu içine çeksin, yoğurmak kolaylaşsın. Yarım saat sonra aktif ekşi mayanı ve tuzu kat, elini hafif ıslatıp “yoğurmak” yerine sanki bir örtüyü katlar gibi hamuru dört yandan ortaya doğru kaldırıp bırak. Yapışırsa sorun değil; sadece un ekleyerek sertleştirme. Bu nazik katlama işini ilk 1,5–2 saat boyunca her yarım saatte bir tekrarla; toplam 3–4 tur yeter. Her turda hamurun daha pürüzsüz ve canlı olduğunu göreceksin.

Hamur hacimce büyümeye başladığında (oda sıcaklığına bağlı olarak 3–4 saat içinde belirginleşir) unlanmış tezgâha al, içindeki havayı söndürmeden toparla. Üzerini unladığın bir bezin üzerine alıp üstünü kapat, 45–60 dakika dinlendir. Bu sırada fırını ciddi şekilde ısıt: döküm tenceren varsa kapağıyla birlikte fırına koy ve 250 dereceye getir. Döküm yoksa da sorun değil; fırın tepsisini ısıt ve alt rafa ısıya dayanıklı bir kapla su yerleştirerek buhar oluştur. Buhar, kabuğun geç sertleşmesini sağlar; ekmek rahat yükselir.

Sıra en sevdiğim ana geldi: şekillenen hamuru dikkatle tencereye (veya sıcak tepsiye) aktar, üstüne keskin bir bıçak ya da jiletle sığ bir çizik at. Bu çizik, fırında nereye “nefes alacağını” belirler; gelişigüzel patlamaz, göze hoş görünen bir açılma olur. Döküm kullanıyorsan kapağı kapat, 20 dakika bu şekilde pişir; sonra kapağı al, 220 dereceye indir ve 20–25 dakika daha kızarana kadar devam et. Tepside pişiriyorsan ilk 15 dakika fırında su buharı olsun, sonra su kabını çıkarıp pişirmeyi sürdür. Renk altın–kahve arası derinleştiğinde ve tabana vurunca tok bir ses geldiğinde olmuş demektir.

Fırından çıkınca ekmeği hemen kesmek cazip gelir ama asıl sır burada: tel ızgara üzerinde en az 1–2 saat dinlenmesine izin ver. Sıcakken kesersen içindeki buhar kaçar, doku sıkışır ve “hamurumsu” bir his bırakır. Sabredersen bıçak tereyağı gibi ilerler; içi nemli, kesiti düzgün dilimler alırsın. Ertesi sabah tost yaptığında kabuğun çıtırtısı ve tam buğdayın tok tadı kahvaltıyı küçük bir törene çevirir.

“Peki her seferinde tutar mı?” diye aklından geçiyorsa, birkaç küçük güven noktası not et: Mayanı canlı tut (düzenli besle; kötü koku hissedersen yenile), fırını gerçekten önceden ısıt (soğuk fırın tüm emeği söndürür), hamuru aceleye getirme (dinlenme süreleri ekmeğin lezzetidir) ve mutlaka bir miktar beyaz un kullanarak tam buğdayın yoğunluğunu dengele (tamamını tam buğdayla yapmak mümkündür ama ilk denemelerde daha kolay sonuç almak için karışım güzeldir). Üste az susam veya ay çekirdeği serperek hem görüntüyü hem ilk ısırığın “crunch” etkisini güçlendirebilirsin.

Tat arıyorsan siyez dokunuşu ekmekte “eski dünya” aroması yaratır; çavdar biraz daha ekşi, tok bir imza bırakır. Daha hafif bir profil istiyorsan beyaz un oranını bir tık artır; daha dolgun bir ekşi mayalı tam buğday ekmeği için tam buğdayı öne al. Hepsi damak tadına göre oynanabilir. Unu ve mayayı nereden seçeceğin de önemli: İnanç Fırın’ın tam buğday, siyez ve çavdar unlarıyla kurduğun hamur daha dengeli; pişmeye hazır ekşi mayalı somunlarımız ise zamanı dar olanlar için güzel bir alternatif (Ekmekler: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/ekmekler).

Sonunda mesele tariften çok ritim: sabah maya, gün içinde nazik katlamalar, akşam fırın. Bu akışa bir iki kez girince, evin içinde dolaşan o sıcak ekmek kokusu haftanın en sevdiğin anına dönüşüyor. “Ekşi mayalı tam

buğday ekmeği tarifi” dediğin şey, aslında küçük bir sabır egzersizi ve büyük bir lezzet hediyesi. İlk dilimde anlayacaksın. Afiyet olsun.