Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi mayalı ekmek tarifi denince gözünde karmaşık bir tablo canlanmasın; aslında un, su, tuz ve biraz da zaman. Bir kavanoz dolusu canlı mayayı (ekşi maya) sabah uyanır uyanmaz besleyip akşam hamuru kurduğunda, ertesi gün evin içine yayılan o fırın kokusuyla uğraşın ödülünü alırsın. Lezzetin sırrı, acele etmemek ve hamura nazik davranmak. Un olarak başlangıçta beyaz ekmeklik unla tam buğdayı birleştirmek çok iyi sonuç verir; siyez ya da çavdarın aroması da nefis bir derinlik katar. İstersen unlarını İnanç Fırın’ın taş değirmenden gelen seçeneklerinden seç: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/unlar

Ölçüler gözünü korkutmasın; ev haliyle anlatıyorum. Bir büyük kaseye 3 su bardağı un koy. Bunun 2 bardağı beyaz ekmeklik, 1 bardağı tam buğday olabilir; daha aromatik seviyorsan yarım bardak çavdarı bu karışıma ekleyebilirsin. 1 su bardağı ılık suyu azar azar katıp kaşıkla karıştır; hamur toparlanıp tane tane görüntü kaybolunca dur. Bu karışımı yarım saat tezgâhta dinlendir. Bu kısa bekleme hamurun suyu çekmesini sağlar; yoğurmak kolaylaşır, ekmeğin içi ipek gibi olur.

Dinlenmiş hamura 1 tatlı kaşığı tuz ve aktifleşmiş ekşi mayandan 3 dolu yemek kaşığı ekle. (Mayayı buzdolabından yeni çıkardıysan önce bir–iki kez besleyip canlandır; besledikten 3–4 saat sonra kabarıp köpüklenmiş hâli en verimli zamanıdır.) Hamuru yoğururken “sertleşsin, taş gibi olsun” diye bastırma; amaç pürüzsüzleşinceye kadar nazikçe katlayıp toparlamak. Yapışıyorsa elini hafifçe ıslat; un basıp sertleştirmene gerek yok. Hamur pürüzsüzleştiğinde kaseyi kapat ve ılık bir köşede beklet. Bu ilk bekleyişte hamur yavaş yavaş kabarır; her yarım saatte bir elini ıslatıp hamurun bir kenarını yukarı çekip ortaya doğru katla. Bunu 3–4 kez tekrarladığında hamur güçlenir, fırında daha güzel yükselir.

Hamur hacmen belirgin biçimde büyüyüp esnemeye başlayınca unlu tezgâha al, nazikçe toparla. Burada amaç içindeki havayı söndürmeden düzgün bir top elde etmek. Bir mutfak bezinin üzerine biraz un serpip hamuru oturt, üstünü kapat ve bir saat kadar rahatlasın. Sonra pişireceğin kabı hazırla: döküm tenceren varsa kapağıyla birlikte fırına koyup 250 dereceye kadar iyice ısıt; yoksa normal fırın tepsisini ısıt ve fırının altına ısıya dayanıklı bir kapla su yerleştir, buhar ekmeğin kabuğunu harika yapar.

Isınmış tencereyi dikkatle çıkar, hamuru içine al ve üstüne jilet ya da keskin bıçakla 1–2 sığ çizik at. Bu, ekmeğin fırında nereye doğru açılacağını belirler; patlayıp şekil bozmadan güzelce “nefes alır”. Kapağı kapat ve fırına ver. İlk 20 dakika kapaklı pişirmek hamurun içinde buharı hapseder; kabuğu hemen sertleşmediği için ekmek rahat yükselir. Ardından kapağı çıkar, ısıyı 220 dereceye indir ve 20–25 dakika daha kızarana kadar devam et. Renk altın–kahverengi olduğunda, tencereye vurduğunda tok bir “tık” sesi duyduğunda olmuş demektir.

Fırından çıkan ekmeğe hemen bıçak sürme. Bu kısım sabrın sınandığı yer ama en önemli sır da burada. Ekmeği bir tel ızgara üzerine al, en az 1–2 saat dinlendir. Sıcakken kesersen içi nemini hızla kaybeder, yapısı sıkışır ve “hamurumsu” hissedilir. Soğuduğunda bıçak tereyağı gibi ilerler, dilimler pırıl pırıl çıkar. Ertesi gün tost yaptığında kabuğun çıtırtısı, kokunun derinliği ve içinin pamukluğu bu bekleyişe değdiğini söyler.

“Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır, her seferinde tutar mı?” diye düşünenler için birkaç küçük güven noktası. Birincisi, mayanı canlı tut: düzenli besle, ılık su kullan, kötü koku hissedersen (küf, boya, çürük yumurta gibi) o kavanozu feda et ve yeniden başla. İkincisi, hamuru aceleye getirme: dinlenme süreleri ekmeğin lezzetini belirler; yavaşlık bu işin ödülüdür. Üçüncüsü, fırını gerçekten ısıt: soğuk fırın ekmeğin hevesini kırar. Dördüncüsü, tencere ya da su buharı: ev fırınında taş fırın etkisinin kısa yolu. Beşincisi, un kalitesi: taş değirmen unları ekşi mayaya başka türlü bir ruh verir; tam buğdayın tok tadı, siyezin eski dünya aroması, çavdarın hafif ekşiliği her lokmada kendini belli eder.

Tat profiliyle oynamak istersen hamura bir yemek kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı bal veya pekmez ekleyebilirsin; kabuk rengi güzelleşir, koku derinleşir. Üst yüzeye susam, ay çekirdeği, kabak çekirdeği serpiştirmek hem görseli güçlendirir hem de ilk ısırığın “crunch” etkisini artırır. Daha açık renk, nötr bir tat istiyorsan tam buğdayı biraz azaltıp beyaz un oranını yükselt; aromayı büyütmek istersen siyez veya çavdarı artır. Hepsi evinin ritmine, damak tadına ve mayanın karakterine göre ayarlanabilir.

Son dokunuş olarak, bu tarifi kendi mutfağında “markaya özel” hale getirmek istersen un seçimini İnanç Fırın’ın ürünlerinden yap; ekşi maya kurulumunu bir önceki yazıdaki ritimle sürdürüp somununu bu tarifle tamamla. Ekmek pişirmek aslında küçük bir tören: fırının camından yükselen buhar, kabuğun çatlayan sesi, dilimden yayılan koku… “Ekşi mayalı ekmek tarifi” ararken umduğun his tam da bu; evde yapılan, güven veren, her lokmada yüzünü gülümseten bir ekmek. İstersen hazır seçeneklere de bakabilirsin; aynı özenle pişen ekşi mayalı somunlar için: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/ekmekler

Kısacası, ekşi maya ekmek yapmak zor değil; ritimle, sabırla ve iyi unla her seferinde daha güzel olur. İlk somununu kestikten sonra, devamını getirmek için bahane aramazsın; fırın tepsisi kendi kendine seni çağırır. Afiyet olsun.