Ekşi Maya Nasıl Yapılır?

Ekşi maya dediğin şey aslında un, su ve zamanın kurduğu küçük bir dostluk. Bir kavanoz, bir kaşık ve mutfakta ılık bir köşe yetiyor; gerisini sabır ve ritim hallediyor. Kısa cevap şu: tam buğday ya da çavdar gibi “canlı” bir unla başla, her gün aynı saatte azıcık besle, kabarcıklar çoğalıp hoş bir yoğurt–elma kokusu gelince mayan hazırdır. Uzun cevabı ise mutfağa yayılan o ekşi ekmeksi koku kadar tatmin edici.

Temiz bir cam kavanoz çıkar, içine yarım su bardağı un ve yarım su bardağı ılık su koy. Kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştır; kıvamı boza gibi olsun, çok katıysa birkaç kaşık daha su ekle. Kapağı tamamen kapatma; hafifçe ört ki içerideki minicik canlılar nefes alsın. Kavanozu cereyansız, ılık bir köşeye bırak. Başlangıçta beyaz un da kullanabilirsin ama tam buğday, siyez ya da çavdar daha hızlı “can”lanır; taş değirmenden gelen unlar bu işi sever. İstersen unlarını buradan seç: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/unlar

Ertesi gün yüzeyde minik kabarcıklar görürsen şaşırma; görmezsen de moral bozma. Bir parça karışımdan at, kalanına çeyrek bardak un ve çeyrek bardak ılık su ekle, yine karıştır. Bu küçük ritim, yani “azını at, tazesini ekle” oyunu mayayı güçlendirir. Üçüncü ve dördüncü gün de aynı saatte aynı şeyi yap. Kavanozun dışına lastik bant takıp seviyeyi işaretlersen, nasıl yükselip indiğini gözünle izlersin; küçük bir akvaryum izler gibi, sadece balık yerine kabarcık var.

Beşinci gün geldiğinde beklenen işaretler birer birer belirir: besledikten sonra 3–5 saat içinde gözle görülür bir yükseliş, süngerimsi bir doku ve yoğurdu andıran hoş bir koku. Bu noktada mayanın “çalıştığını” anlarsın. Bir kaşık alıp başka bir kavanozda beyaz unla besleyerek daha nötr aromalı bir koloni bile kurabilirsin; ileride sandviçlik, hafif kokulu ekmekler için ideal olur. Hemen ekmek yapmayacaksan kavanozu buzdolabına alıp haftada bir beslemek yeterli. Ekmek yapacağın günün bir–iki gün öncesinde dolaptan çıkar, oda sıcaklığında iki kez besle; fırında güzel bir yükselme görürsün.

“Ya olmazsa?” diyen iç sesin için küçük notlar: Mutfak çok soğuksa mayanın keyfi kaçar; daha ılık bir köşe bul ya da kavanozu kalın bir bezle sar. Suyun ağır klor kokuyorsa bir gece dinlenmiş su kullan; hassas canlılar kloru sevmez. Beslemeyi atladığın günler olursa ritmi yeniden kur; aynı saat, aynı miktar, aynı sabır. Koku yoğurt–elma arasıysa yolundasın; küf, boya ya da çürük yumurta gibi rahatsız edici bir koku aldıysan hiç düşünmeden çöpe—sağlık önce gelir, yeniden başlamak en hızlı çözümdür. İlk haftalarda tam buğday/çavdar daha güvenilir sonuç verir; sistem oturduktan sonra beyaza dönebilirsin.

Her gün bu küçük bakımın minik ödülleri var: kaşıktan ağır ağır akan karışım, kabarcıkların patlarken çıkardığı neredeyse duyulmaz tıslama, kavanozu açtığında gelen taze ekşi koku… Beyin bu sinyalleri “yolda gidiyoruz” diye kaydeder. Birkaç gün sonra, fırına attığın ilk ekmeğin kabuğunda duyacağın “çat” sesi de bu hikâyenin mutlu sonudur. İlk denemeyi küçük tut: bir kâse un, su, tuz ve 2–3 yemek kaşığı aktif maya ile sade bir hamur hazırla, sabırla beklet, sonra fırına ver. Pofuduk bir iç doku ve çıtır kabukla tanıştığında, diğer tarifler kendiliğinden kolaylaşır.

Maya tutturmanın sırrı aslında üç basit alışkanlıkta gizli: temiz bir kavanoz, her gün aynı saat, ılık su. Gerisi içgüdü. Kıvam çok katıysa birkaç kaşık suyla aç, çok akışkansa bir–iki kaşık unla toparla. Kapağı hafif açık bırakmayı unutma. Besledikten sonra yükselip tekrar sakinleşmesi normal; bu döngü canlı olduğunun kanıtı. Zamanla mayanın “karakterini” tanırsın: hangi unla daha hızlı yükseldiği, hangi köşede daha mutlu olduğu, hangi saatte en çok kabardığı… Sanki evde küçük, huysuz ama sadık bir evcil canlı besliyormuşsun gibi; düzenli ilgiyi seviyor, karşılığında lezzet veriyor.

Un seçimini İnanç Fırın’ın tam buğday, siyez ve çavdar unlarıyla başlatıp, damak tadın gerektiriyorsa beslemeleri beyazla sürdür. Tatlı ekşi dengesi daha belirgin olsun istiyorsan çavdar ağırlıklı beslemeler güzel sonuç verir; daha nötr bir koku için beyaza dönebilirsin. Hepsi taş değirmen karakteriyle mayana güzel bir “yemek” olur: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/unlar

Vakit darlığında, “bugün yetişmeyecek” dediğin günlerde gönlün yine ekşi mayalı ekmek çekerse, fırından çıkan hazır somunlarımız da seni bekler; aynı özen, aynı sabır ve aynı koku—sadece senin yerine biz besleriz: https://www.inancfirin.com.tr/kategori/ekmekler

Sonunda anlayacağın şey şu: ekşi maya kurmak zor değil, sadece ritim ister. Bir hafta sonra kavanozu açtığında yüzüne vuran o ferah ekşi koku, tezgâhta bıraktığın sabrın ödülüdür. O kokuyu takip et; gerisi su gibi akar. Afiyetle.